主厨的餐桌第一季

第一集让我对这个系列无比期待，先来个五星！
剪辑明快，线条流畅，人物和食物都用近景，就像这位大厨本人一样，简单，直击人心。
给我很多启发，比如随机的艺术性和破坏的美感；还有当你走在认知前沿时如何等待人们接受新事物，如何真正“改变”和带来新时代；以及，虽然你是这个世界上唯一因了解至深而可以影响他的人，你却珍惜尊重爱护，而非试探或反复在他身上验证这种影响力。
爱本该简单，爱一向简单。
实在是耳熟能详的名菜——传说中冰淇淋般的鹅肝，五陈帕尔马，坏掉的（各种意义上）柠檬挞等，看着既亲切又遥远。
第一集我特别注意了一点，近来有一个在部分自媒体网站上扩散得比较广的概念：要让食材本身的味道闪光。这一论点又引发了很多跟风观点，诸如：少就是多。话本身可能没什么问题，但这快餐式的传播让我不舒服。主厨Massimo Bottura本人的理念是，基于对食材本身的了解达到对自然味道的尊崇，进而引起的在一道菜品当中保留、还原食材原味，并同时展现与其他食材的化学碰撞——即所谓“调味”的“调”字究竟是个什么过程。
没有对食材的基本理解和尊重，单纯简化、传递这些“快捷”、“精华”的名言，是对餐饮的误读，会起到反作用。
这部纪录片的拍摄手法和《寿司之神》一脉相承。对一个人和他的事业产生兴趣，不妨把他还原到他的生活里去观察。不要预设立场，不要早下结论。所谓“纪录”，不正当如是吗？
镜头语言非常丰富，很能抓住大厨和菜品的个性，针对性还原。
配乐整体为主题服务，单就这集来说，还是有些中规中矩，个人觉得还可以更好。

####### 大量剧透 ###############
####### 由于还没有看完，所以有保留地推荐##########


###### 剧透开始 ###############
这其实是一系列通过食物说人的记录片。至今为止看了3集，讲得是三个经历各异，但是都非常自我为中心的厨师。

第一只：Massimo Bottura
http://en.wikipedia.org/wiki/Massimo_Bottura
这是一个意大利人，根据维基百科传言，他法律读了一半跑去买了一只餐馆。之后他去了纽约，在当厨师的同时勾搭了一个做咖啡的妹子。过了些年他突然决定返回意大利。在成功劝说妹子也跑去意大利后10天，他收到一个去著名餐馆的工作机会，于是扔下妹子去追求事业了。事业追求了一段时间觉得还是放不下妹子于是又放弃了工作回到纽约去捡妹子。妹子的心一定有大海那么宽，才再次跟他去了意大利，接受了清晨8点的电话求婚，在他标新立异不被认同的时候鼓励他坚持。终于他的餐馆被著名的美食评论家偶遇，从此客似云来。

他个人风格的主要体现是打破传统。这里面还有一个鸽子粪的典故。有一天妹子带他去参观博物馆，有一组展品是鸽子以及掉落在经典作品上的鸽子粪。这组作品为他打开了新世界的大门，从此他走上了反传统的不归路。他的菜里也经常包含对食材的尊重，比如把不同成熟阶段的奶酪汇成一体，或者把传统上便宜又大碗的意大利云吞(tortellini)零星装盘。

其实传统，尤其是食物上的传统要不要打破是一个见仁见智的事。米其林餐厅总是需要追求创新和独特的。可传统的美食常常更能吃出安心和寄托。就好像Mad Men里柯达的转轮幻灯放映机被命名为旋转木马那样，寄托的是家和童年的美好时光。

第二只：Dan Barber
http://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber
这是一个内向的工作狂。他的厨师生涯从烤面包开始，在洛杉矶最好的面包房里工作过。然而有一天由于忘了在面团里加盐，导致一千多磅的面团被毁于一旦而自己也被解雇了。之后他去过法国学厨艺，在纽约中国城的地下室里烧过几百人的大餐，后来开了一家叫蓝山的餐厅。有一天他看着厨房里堆到天花板的芦笋，顿时偏执狂发作在每一道菜包括冰激凌里都加了芦笋。这天正好有个纽约著名的美食评论家去他的餐厅吃饭，一尝之下大为倾倒并点赞（美食评论家果然是神助攻啊），于是他就出名了。

片子里的他是细节控加控制狂。跟很多功成名就的大厨不同，他每天仍然亲自下厨。这样的人对食材的质量必然有高要求，加上从小又有在自家农场工作的愉快经历，他的很多食材都是自产并俨然把农场改造成了一个小型生态圈。比如为了肥田去养鸡，为了控制操场附近树木的生长而养羊等等。甚至请康奈尔的研究人员花四年时间为他培育口感美味的南瓜。

他的理念是极好的。然而把一排小萝卜小花菜插在一起生啖我不禁联想到加菲猫面对生菜叶子的表情。像我这么没追求的人如果有可能的话大概会去他的农场买大把萝卜蔬菜，然后拿回家来大块炖肉。

第三只：Francis Mallmann
http://es.wikipedia.org/wiki/Francis_Mallmann
这是一个随心所欲的人。他出生在阿根廷，很小的时候就受到声色犬马之美的触动，向往无束缚的自由和美食。跟很多厨师一样，他年轻的时候去了巴黎，向所有有星级的餐厅毛遂自荐后获得若干学习厨艺的机会。中年的时候他已然功成名就，获得了可以让他和他师从过的巴黎名厨们比肩的厨业大奖。

这以后他大多在野地和湖泊中烹饪。他的菜风格是大开大阖的，比如他不忌讳甚至偏爱没有经验的学徒以及略微烤焦的食物。在雪原里支上木架子烤整扇的羊肉，或者就地取材用湖泥做叫花鳟鱼。他在片中坦言不愿取悦不喜欢的食客，对自己情人的称呼是和我生了一个女儿的女人，并且对忠贞和朝夕相处生活模式不屑一顾。这样极端自我的个性大约并不是人人都能接受的。但他的的菜肴大约最符合大多数人对食物最直白的向往。

由Netflix（《纸牌屋》制作方）2015年起放送的美食纪录片《主厨餐桌》（Chef’s table）目前已播出两季，每季6集，每集选取一位世界名厨，为观众倾力呈现其个人经历、烹饪风格及所在餐厅特点。该片在IMDB目前评分8.7。

                                                                   风格－交响乐
 
以第一季第六集为例，该剧情节精巧，描绘了主厨的成长经历和事业思路。它的画面精雕细琢，你能观赏到艺术品一样美妙的菜品；叙述风格热情但不至满溢，主厨的形象在周围人的评价及自我评估中逐渐清晰；选取的配乐与叙事节奏高度契合，时而激昂轻松时而诙谐忧伤，以Vivaldi四季-冬－第一乐章为始，节奏铿锵明亮，令人感到振奋、温暖。

《主厨餐桌》片头曲：
 
和我之前推荐的《烘焙兄弟》不同，这部剧的重点不在风土人情以及如何制作美味佳肴，它将焦点集中于“为什么这家餐厅/主厨会如此成功。”45分钟的记录处处闪烁着微妙灵动的火花，观众亦有机会获得重新认识自我的“顿悟”；它和《寿司之神》着力刻画令人敬畏的镇国大师也不尽相同，于柔美中抑扬顿挫，散逸着日常生活热烈的烟火气。透过它，观众品尝生活的甘甜与苦涩，揣摩着挣扎与妥协摩擦出的复杂况味。
 
                                                               核心－创造力


在我眼里，这部剧不仅是描述艺术品的感性之作，亦是逻辑清晰的纪录片典型 。第一季第6集将主厨m的核心理念“创造力”以及厨师事业发展的轨迹以抽丝剥茧的方式逐渐梳理清晰：
 
m认为，创造力是成功的关键，它需要努力学习及漫长的时间。他认为,"any creative craft is a reflection of the person doing it." 纪录片主要从以下几个方面展现优秀厨师具备的素质以及m独特的创造力：
 
1.强烈的使命感 :"the only way for traditions in food to be kept alive is to let them adapt , because if you keep them in museum, they will eventually die out……and my job is to keep the original alive in a way that people can actually understand." 这是他价值观的基石，也是他坚持创新的本源。

2.细心、力求完美 : "I notice everything that happens in the kitchen because I was there to develop them.",“在一流的餐厅里，你没有机会把菜做第二次，一切都必须完美。”
 
3.不断尝试与发掘

之一，充分考据 ：m曾受出版商之邀，撰写一本关于瑞典饮食文化的书。为此，他采访各地居民，收集食材样本，观察记录当地居民的饮食习惯、烹饪风格及饮食文化。这段经历是他发挥创造才能的巨大助力。
 
之二，敢为人先：m摒弃了其他餐厅使用肉牛做菜的传统，转而采用奶牛，在他第一次用奶牛肉做菜时发现 :"it（the meat of dairy cow） had a depth of flavor……you will have much more flavor, much more texture and more natural marbling (自然的霜降油花)。探入这片别人未曾发现的鲜地，他特别激动:"it’s very exciting when you kind of hit that moment where you realize that you’ve onto something , when you realize that there is knowledge that’s just lying there in the open, it’s just that no one is using it."
 
之三，颠覆传统：m摸索出一套管理厨房的独特模式（有点“倒退”的模式)。传统大餐厅的模式是实习生或新人负责择菜等基础工作，接下来有不同的人做层层准备工作，大厨则负责最后的装盘（stand and take plate）。在这样的模式中，最“底层”的人无需承担什么责任；然而，在Fäviken，有一个人做提示并控制整个流程，实习生负责与前者衔接，大厨则亲自做菜。他认为：在上菜之前最好不要有层层的分工（filter)，这样每个人都会在一开始就力求完美。
 
之四：敏锐直觉：但m也指出，管理厨房其实并不难，难的是抓住将餐厅与食客关系更推进一步的契机（像谈恋爱进阶那样）:"to be able to see when you’re crossing the line with the eater and also to be able to see when you need to push them." 基于这种“引导食客”的思路，他选择了“品尝菜单模式”（tasting menu format）－即在两个半小时的就餐过程中为客人奉上30道菜。他表示，只要上菜频率控制得当, "no one thinks about being too quick, it’s just delicious.”说起选择这种方式的原因，他的回答是：“这是展现食物的最好方式。”(the foremost expression of food)
 
                                                                    起伏－轮回
 
这部记录片除了详尽阐述m的执业理念之外，并不意外地，也将他事业转折的若干关键点巧妙地融入叙事：从他动身去大城市念书，到开始在巴黎打第一份工，厌倦，再到经历了创业失败，心灰意冷，直到迫于生计回到家乡工作，在意外之处达到了事业巅峰。
 
年轻时的m，和很多小地方长大野心勃勃的年轻人一样，不愿待在家乡。虽然他成长的地方环境优美，食材丰富，但他却不以为然, " I never appreciated them for that it's just part of everyday life." 当他逐渐成长，在大城市经历了事业起伏之后，一次偶然的机会让他回到家乡工作，并重新发现了各种美妙绝伦、他处无觅的食材。当然，m 并没有否定他在大城市的工作经历，正是他在巴黎的第一份工作（L'Astrance 餐厅，米其林一星）让他明白，好的食材才是美味的关键, "the dish will never be better than the produce, 正是食材决定了一道菜是“good”还是“fantastic”。
 
《纽约客》专栏作家Bill Buford不无感慨地将m的事业比作一个“轮回”：长于Jämtland，离开Jämtland，回到Jämtland。

m曾固执地认为，最好的食材在法国。而今，他饱含深情地说: "I have to back, it’s still exactly the same place, it's just that I see it differently."

正所谓：蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处； 看待事物的方式而不是事物本身决定了一切。

M的出版商Emilia给予了他最高评价：

He completely reversed the game, instead of saying" I want to open a restaurant in New York," he created the best restaurant in the middle of nowhere, where everybody will come.

 
画外音－基本信息介绍

餐厅荣誉：Ranked the 25th best restaurant in the world (fromWiki, 2016)

所属菜系：New Nordic cuisine （from Wiki）

餐厅特点：餐厅共有12张桌子，“品尝菜单模式”－两个半小时为食客奉上30道菜。

餐厅经典：杜松枝烤扇贝（scallop cooked over burning juniper branches）

餐厅地点：位于瑞典的Jämtland，（斯德哥尔摩以北290英里，再往北便是北极圈，被称为十八世纪粮仓。）“此地一年中有六个月寸草不生。”

餐厅主厨：Magnus Nilsson （生日：1983年11月28日），瑞典Jämtland人，已婚有孩。著有“Fäviken”一书。

主厨履历：在瑞典的厨师学校学习，之后在法国的 L'Astrance （米其林一星）和L'Arpège 工作 ， 2008年加入Fäviken。


 本文于2016年7月3日发表于个人微信公众号mvoiceover，有删减。